Fingerspitzengefühl leidt Hans Kempers naar succes

Hans Kempers is de man achter het succes van Bakkerij/Restaurant VROEG in Bunnik en tegenwoordig ook één van de eigenaren van stadsbrasserie De Utrechter. Tot nu toe mag Hans niet klagen over zijn succesvolle carrière waarbij zijn keuzes grotendeels gebaseerd zijn op zijn gevoel. Dat gevoel kwam al toen hij op de basisschool zat. “Ik heb geen flauw idee waarom, wellicht omdat ik als kind al hield van lekker eten, maar toen had ik al de wens om ooit een eigen restaurant te beginnen”, aldus Hans. “Ik kom uit een ondernemersgezin, mijn ouders werkten in de recreatiebranche maar hadden weinig van doen met de horeca.”

Continuïteit

Hans start een koksopleiding en om geen tijd te verspillen doet hij dat in een leerwerktraject. Hij doet ervaring op bij diverse restaurants en binnen de hotellerie, van luxe zaken tot restaurants van middelmatig niveau. En tijdens zijn dienstplicht voorziet hij als kok/chauffeur vanuit zijn keuken in het veld zijn collega’s van een voedzame maaltijd.

Hans: “Tijdens deze functies merkte ik dat ik meer een manager ben. Al snel begon ik de boel aan te sturen, pakte ik de leiding en kreeg ik ook veel verantwoordelijkheden. Toen mijn ouders vroegen of ik het café-restaurant op het recreatiepark wilde gaan runnen, heb ik de kans gegrepen om mijn eigen zaak te beginnen en daarbij nam ik mee wat ik bij al mijn eerdere werkgevers had gezien. Ik zag met name dat bij veel restaurants de continuïteit in afzet ontbrak. Zij hadden het bijvoorbeeld in de zomermaanden heel druk en de rest van het jaar extreem rustig. Daarom besloot ik het café-restaurant om te bouwen naar een pannenkoekenhuis. Pannenkoeken zijn ambachtelijk, tijdloos en toegankelijk voor iedereen. Dat bleek een goede zet.”

Pionieren kost geld

Hans liet hij zich adviseren door andere ondernemers met een pannenkoekenrestaurant. “In al die jaren heb ik geleerd dat pionieren veel tijd en geld kost. Je kunt beter tips vragen aan collega’s.” Na 6 jaar durfde Hans het aan om het succes te kopiëren en een tweede pannenkoekenhuis te starten naast het Ouwehands Dierenpark in Rhenen. Ook dit restaurant liep al snel als een trein, mede dankzij het ontwikkelde concept en de uitstekende locatie.“

Op een feestje in 2008 krijgt Hans de tip over een vervallen boerderijtje in de buurt van Utrecht met een kleinschalige horecalicentie. Omdat hij toe is aan een nieuwe uitdaging gaat hij samen met zijn vrouw de volgende dag een kijkje nemen en hoewel hij het gebied niet kent vertelt zijn fingerspitzengefühl hem dat dit een goede plek is. Na een snelle aankoop maar een grootschalige verbouwing van 1,5 jaar opent hij in mei 2010 Restaurant VROEG, waar brood centraal staat. Het concept VROEG heeft Hans samen ontwikkelt met Enbiun, een bedrijf dat zich bezighoudt met de duurzame ontwikkeling van F&B. “Ik heb ook een bakkersopleiding gevolgd en als jochie in een bakkerij in het dorp gewerkt, maar ben zeker geen specialist op het gebied van ambachtelijk brood bakken”, zegt Hans. “Maar door te durven vragen heb ik die kennis kunnen vergaren. De keuze voor brood als centraal thema in het restaurant was overigens logisch, want net als pannenkoeken is brood ambachtelijk en tijdloos.” Door de samenwerking met Enbiun ontstaat een goede en vriendschappelijke relatie. De twee pannenkoekenrestaurants verkoopt hij, maar in september 2017 opent hij samen met de oprichters van Enbiun stadsbrasserie De Utrechter op de Vredenburg in Utrecht.

Geen massa

Tips voor aanstaande horecaondernemers heeft Hans Kempers voldoende: “Zorg dat de cijfers op orde zijn, zoals inkoopcijfers, marges en personeelskosten, en stuur op de feiten. Omzet zegt mij niet zoveel. Het gaat om wat je eraan over houdt en daarvoor moet je slim inkopen en marges up-to-date hebben. Je hoeft geen massa te draaien om een goede boterham te verdienen. Daarnaast vind ik de inhoud en kwaliteit belangrijk. Ik zou dus ook nooit 6 ondernemingen kunnen hebben. Dat voelt voor mij niet goed.”

Ook VROEG en De Utrechter hebben te maken met de nasleep van de coronacrisis en kampen momenteel vooral met personeelstekort. “Ik ben een sociaal dier, ik hou van mijn mensen en koester ze”, aldus Hans. “Ik vind het dus belangrijk dat personeel ook in het weekend een dag vrij kan krijgen en ook vrij kunnen zijn op de dagen wanneer dat voor het thuisfront het beste uitkomt. Ons veelal ingehuurd, tijdelijk personeel geeft ook aan dat zij dat prettig vinden en hebben het idee dat ze in een warm bad terecht komen. De sfeer binnen het team wordt als prettig ervaren en dat is belangrijk. Maar aan de andere kant zie ik ook dat medewerkers snel stappen willen maken en daarom nooit lang blijven hangen. 80% van de mensen die bij mij solliciteert, geeft aan dat ze ooit een eigen zaak willen hebben. Ik vind het mooi om te zien als mensen die passie hebben. Horeca is dynamiek, mensen blij maken en iedere dag anders. Wat er nog meer op mijn pad komt, dat zie ik wel. Als het gevoel maar goed is.”