Trattoria Panini

De vorige eigenaar had nauwelijks nagedacht over zaken als indeling, routing, efficiëntie en eventuele groei. Dat was een startpunt voor optimalisatie.

RHIMA maakt spoelkeuken kloppend bij Trattoria Panini

 

routing afwaskeuken optimaliseren

Slechts 16 jaar was Guillaume Thissen toen hij zomaar de horeca in rolde. Eerst als bijbaan in de spoelkeuken, later als kok, in de bediening en als bedrijfsleider. Nu is hij de trotse eigenaar van Trattoria Panini in Leiden, waar heerlijke Italiaanse gerechten worden gemaakt met veel liefde en passie.

Hart verpand aan horeca

Na afronding van de havo en na 3 weken studeren was het voor Guillaume duidelijk: de horeca had zijn hart gestolen. De eigenaar van het restaurant waar hij tijdens zijn schooltijd werkte, bood hem maar al te graag een vaste baan aan. Hij stopte met zijn studie en zo werkte hij zich binnen no-time op tot bedrijfsleider. “Bij die zaak in Lisse had ik een mooi team om mij heen gecreëerd, bestaande uit veel vrienden en vrienden van vrienden. Doordat personeel vaak zelf de volgende lijn collega’s aandroeg, was er makkelijk toegang tot nieuw personeel en is het voor iedereen nog leuker om te komen werken.” In 2016 startte dezelfde eigenaar een nieuwe zaak in Leiden, waar Guillaume in zijn vrije tijd hielp met het opzetten van onder andere het nieuwe kassasysteem en internetbezorging. Uiteindelijk besloot hij bij deze nieuwe zaak, Trattoria Panini, full-time in dienst te gaan als bedrijfsleider. “Na een tijdje bleek dat de eigenaar en ik beide een andere manier van werken hadden en dat was voor medewerkers erg verwarrend. Na vele gesprekken leek het de beste oplossing voor beide partijen om het bedrijf door mij over te laten nemen.” En zo geschiedde. Sinds januari 2019 is Guillaume eigenaar van het sfeervolle Italiaanse restaurant op de hoek van de Doezastraat.

Geen oog voor routing en groei

Na de overname besloot Guillaume de zaak flink te vernieuwen. “De vorige eigenaar heeft destijds door privéomstandigheden halsoverkop dit restaurant geopend en nauwelijks nagedacht over zaken als indeling, routing, efficiëntie en eventuele groei.” Eén van de eerste dingen die Guillaume aanpakte was de keuken. Hij investeerde in een grotere pizza-oven op een andere plek in het restaurant, nieuw meubilair en ook de spoelkeuken kreeg een opknapbeurt. Guillaume verklaart: “Eigenlijk klopte niets in de spoelkeuken. De vaatwasser was te klein en stond op de verkeerde plek, waardoor de aanvoertafel voor vuile vaat ook gebruikt moest worden voor het afruimen van de schone vaat. Ook was er niet voldoende ruimte om voor te spoelen. Dat werkte gewoon heel inefficiënt en ik merkte dat we hier veel tijd verloren.”

De RHIMA voorlader die de oude eigenaar had aangeschaft omdat deze voldeed in zijn voorgaande restaurants, werd door Guillaume vervangen door een RHIMA WD-7 doorschuifvaatwasser inclusief een aanvoertafel met extra grote, verdiepte spoelbak met grote korfzeef in de bodem. “Het was voor mij duidelijk om weer voor een RHIMA te kiezen”, aldus Guillaume. “Aan de kwaliteit van de vorige vaatwasser lag het zeker niet en ik kende de accountmanager van RHIMA uit het verleden. Samen met RHIMA keken wij wat wél de beste plek was voor de vaatwasser en aan- en afvoertafels.” RHIMA adviseerde een RHIMA WD-7 omdat deze perfect aansluit op de vaatstromen binnen Trattoria Panini. De WD-7 is combivaatwasmachine met pannenwasstand met grote binnenmaat en daarmee ideaal voor het afwassen van alle deegbakken (60 x 40 cm) en ander keukengerei. “De hele installatie en routing klopt nu helemaal. En dat ervaar ik zelf, want ik sta regelmatig zelf in de spoelkeuken.”

Ook adviseerde RHIMA om de zeepdosering te automatiseren. Bij de voorlader doseerde het personeel zelf de zeep wanneer ze vonden dat het nodig was. Hierdoor werd er vaak te veel of te weinig zeep gebruikt. Met het RHIMA Solid 5000 doseersysteem is ook dat efficiënter ingericht. Het systeem doseert precies de juiste hoeveelheid zeep op basis van vervuiling door middel van een sensor onder in de wastank.

Bij Guillaume staan overigens alle medewerkers vaak in de spoelkeuken. Guillaume: “Bij ons is afwasser en bezorger één functie. En als het nodig is, zijn ze ook nog assistent bediening of keuken. Daardoor leren mijn medewerkers veel meer, hebben zij een afwisselende baan en kunnen zij eenvoudig doorgroeien. Het voordeel is dat ik geen personeel nodig heb die een vierjarige horecaopleiding hebben genoten; ze worden hier intern opgeleid. Het is geen hogere wiskunde, het is vooral belangrijk dat mensen met een lach hun eten en drinken gereserveerd krijgen en een mooie avond beleven.”

De routing in uw spoelkeuken verbeteren? Maak een afspraak voor een vrijblijvend advies

Maak een afspraak

Highlights
  • 1

    Vaatwasser die beter aansluit op vaatwasstromen

  • 2

    Combivaatwasmachine voor reinigen deegbakken en keukengerei

  • 3

    Efficiënter gebruik van zeep

Apparatuur
  • 1

    RHIMA WD-7 doorschuifvaatwasser

  • 2

    Aanvoertafel met grote, verdiepte spoelbak met grote korfzeef

  • 3

    RHIMA Solid 5000 doseersysteem