WEB Tool & HACCP

De hoge eisen met betrekking tot hygiëne die door de overheid – maar ook door de steeds mondiger wordende consument – als onderdeel van de kwaliteit van de voeding worden gesteld, noodzaken bedrijven en instellingen die ook maar iets met voedsel bereiding en/of transport te maken hebben tot een structurele aanpak van de voedselveiligheid. Voor de verschillende fases, van opslag van voeding tot serveren en afwassen, geldt de hygiëne-code die is gebaseerd op de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), een systeem om de veiligheid van voedsel te waarborgen.

Hieronder vindt u informatie over:

  1. RHIMA HACCP WEB Tool
  2. Algemene informatie over HACCP

1. RHIMA HACCP WEB Tool

Eén van onze in het oog springende innovaties is de RHIMA WEB Tool. Een informatie- en inspectieprogramma dat u op eenvoudige wijze complete controle geeft over het gehele vaatwasproces. De Tool werkt eenvoudig met uw webbrowser. Van daaruit kunt u snel en eenvoudig hygiëne- en milieurapporten (HACCP-norm) opstellen. Ook stelt de WEB Tool u in de gelegenheid uw machines aan te passen aan uw specifieke situatie en behoeften.

RHIMA WD machines worden afgeleverd met een geïnstalleerd controlesysteem ten behoeve van de WEB Tool. Via een gewone browser als Explorer of FireFox, maakt u contact met het controlesysteem. Alle informatie blijft in het systeem bewaard, zodat u te allen tijde rapportages kunt uitdraaien over bijvoorbeeld het water- en elektriciteitsverbruik. Het systeem is eenvoudig in gebruik en kan zelfs via Wifi worden bediend.

Met betrekking tot de HACCP-norm houdt u misschien handmatig een logboek bij. Met de WEB Tool is dat niet meer nodig. Op elk moment kunt u de gewenste rapportage aanroepen en uitprinten. Dat is niet alleen zeer accuraat, het bespaart u ook nog eens veel tijd.

RHIMA WEB Tool bespaart u veel tijd en geeft u op eenvoudige wijze 
complete controle over het gehele vaatwasproces.

De Web Tool houdt ook een zogenaamd ‘event log’ bij, waarin alle alarmen en wijzigingen door de machine worden bijgehouden, inclusief tijdstempel per gebeurtenis. Dat stelt ons in staat om bij eventuele problemen, op afstand een snelle diagnose te stellen en de juiste maatregelen te treffen. Ook onze monteurs maken dus graag gebruik van het systeem. Bij een servicebezoek kan de monteur gemakkelijk het logboek inzien en zijn werkzaamheden daaraan toevoegen.

Ook voor het monitoren van de financiële exploitatie is de WEB Tool een zeer bruikbaar instrument. U kunt bijvoorbeeld de beladingsgraad van de machine
aflezen en al naar gelang daarvan het gebruik veranderen om een efficiëntere bezetting te realiseren.

2. Algemene informatie over HACCP

Dit is een uittreksel van het boek ‘Hygiëne-code, voedingsverzorging gezondheidszorg en ouderenzorg’, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, Den Haag en van het boek ‘De inrichting van bedrijfsrestaurants’, Han Heere, Catertech Design. In dit uittreksel worden de belangrijkste punten met betrekking tot HACCP voor spoelkeukens en vaatwasmachines onder elkaar gezet.

In de hygiëne-code worden risicofactoren onderscheiden, die van invloed zijn op de kans op aanwezigheid van gevaren in het voedsel. Deze risicofactoren zijn:
  • de aanwezigheid van verontreinigingen
  • het onvoldoende verwijderen van verontreinigingen tijdens voorbereidingen
  • het onvoldoende inactiveren van micro-organismen en toxines tijdens bereidingen
  • het besmetten van producten met micro-organismen, chemische stoffen en/of andere vreemde bestanddelen tijdens opslag, behandeling en bereiding van producten
  • het optreden van groei van micro-organismen en/of vorming van toxines in producten tijdens opslag, behandeling en bereiding
  • het optreden van chemische veranderingen in producten tijdens opslag, behandeling en bereiding.
Afwassen Afwassen vormt een apart deelproces in het voedingsverzorgingsproces en omvat zowel het machinaal als handmatig afwassen van serviesgoed en keukenmaterialen. Behalve bij de bereiding van voedsel is het ook van belang dat de gereedschappen en apparatuur, waarmee gewerkt wordt tijdens de bereiding van voedsel, goed schoongemaakt worden.

Processtappen

  1. Ontklieken, sorteren en zonodig voorweken van vuile vaat.
  2. Voorspoelen.
  3. Wassen.
  4. Naspoelen.
  5. Uitdampen en/of drogen van gereinigde materialen.
  6. Wegruimen schone vaat.
  7. Reinigen voedseltransportwagens, stapelautomaten e.d.

Risicofactoren

  • Onvoldoende reiniging van de afgewassen materialen door gebrekkige uitvoering van de processtappen 1,2,3,4 of 5.
  • herbesmetting van de afgewassen materialen door tekortkomingen in de persoonlijke verzorging dan wel onhygiënische werkwijzen van het met afwassen belastend personeel.

CCP’S (Critical Control Points); Kritische beheerspunten

  • Watertemperatuur in de verschillende fasen van het wasproces
  • Vervuilingsgraad van het water in de voorspoel- en wasfase van het proces
  • Gebruik van chemische middelen, afwasborstel e.d.
  • Duur van de was-, naspoel- en droogfase/uitdampen
  • Luchttemperatuur bij hete lucht drogen en de conditie van droogdoeken bij handmatig afdrogen
  • Scheiding van schone en vuile vaat

Basisbeheersmaatregelen

  • Hygiënisch werken volgens instructie (routing, voldoende personeel). Het voorkomen van kruisende lijnen tussen vuil en schoon materiaal, alsmede voldoende bergruimte voor emballage en afval bevorderen de hygiëne.
  • Persoonlijke verzorging van het met afwas belastte personeel; dit wordt bevorderd door voldoende toiletten, voldoende gelegenheid tot handenwassen, inclusief zeepautomaten en wegwerphanddoeken.
  • Reinigen van de afwaskeuken, de vaatwasmachine en andere hulpmiddelen voor het verrichten van de afwas volgens werkschema’s en -instructies.
  • Werkschema reinigen voedseltransportwagens e.d.
  • Toezien op naleving van de instructies.

Bijzondere beheersmaatregelen

  • (Handmatig) afwassen en bedienen van de vaatwasmachine volgens werk- en bedieningsinstructies
  • Toezien op de uitvoering van het proces:
    • visueel inspecteren
    • corrigeren en registreren in geval van afwijkingen
  • Periodiek de juiste werking van de vaatwasmachine laten controleren:Bewaken van de watertemperatuur in vaatwasmachines voor elk gebruik (inspecteren van de temperatuurinstellingen en controleren van de temperatuurmeters).
    • ijken van temperatuurvoelers voor water en lucht
    • ijken van doseerinrichtingen van voor reinigings- en desinfectiemiddelen
  • Periodiek inspecteren van de behandeling en opslag van de schone vaat.

Voor het afwassen van serviesgoed, pannen, gereedschappen e.d. staan verschillende normen. Het is van belang dat het vuile serviesgoed in een afgesloten wagen naar de afwaskeuken wordt getransporteerd. Voor serviesgoed kan bij handmatig afwassen worden volstaan met reinigen en naspoelen met schoon, heet water. Handmatig afwassen is overigens niet aan te bevelen. Voor het afwassen van licht vervuild serviesgoed kan gebruik gemaakt worden van huishoudafwasmachines, waarin het wasproces 55-65°C plaatsvindt gedurende 20 tot 60 minuten. Thermische desinfectie, waarbij het serviesgoed een oppervlaktetemperatuur bereikt van 80-85°C, heeft altijd de voorkeur.

Tijdens machinale afwasprocessen met meertanksmachines, bestaande uit een voorwaszone (35-45°C), een waszone (55-65°C) en een naspoelzone (80-85°C), worden de materialen in principe voldoende gedesinfecteerd door de combinatie van mechanische, chemische en thermische effecten bij deze processen. Het desinfecterende effect van een machinaal vaatwasproces dient van te voren te worden getest. In de dagelijkse praktijk moeten de temperatuurinstellingen en de watertemperaturen in de verschillende waszones worden gecontroleerd, alsmede de bandsnelheid, waarmee de contacttijd van de af te wassen materialen met het was- en spoelwater wordt ingesteld. Bij de genoemde temperaturen dient voor het wasproces een minimale wascontacttijd van 45 seconden aangehouden te worden. Vanwege het belang van thermische desinfectie is een goed functionerende naspoeling met voldoende water noodzakelijk. De contacttijd tijdens het spoelen moet zo lang zijn dat het serviesgoed een oppervlaktetemperatuur van 80-85°C bereikt. De temperatuurmeters op afwasmachines dienen periodiek door ijking op juiste werking te worden gecontroleerd. Bij ééntanksmachines dient speciaal aandacht te worden besteed aan het verversen van het water.

Temperaturen bij afwassen

Afwaskeuken/-ruimte: 18 – 26ºC
Apparatuur: voorspoelzone 35 – 45ºC
waszone 55 – 65ºC
naspoelzone machinaal 80 – 85ºC
naspoelzone handmatig 70ºC
droogtunnel 90ºC

Na afloop van het afwasproces dient de vaatwasmachine te worden gereinigd. Bij het schoonmaakonderhoud dient alles wat in de vaatwasmachine gereinigd kán worden, ook op deze manier gereinigd te worden. Materialen als snijplanken en messen, die direct met consumptiegereed voedsel in aanraking komen, dienen ook bij voorkeur in de vaatwasmachine gereinigd te worden. Materialen die niet in de vaatwasmachine worden gereinigd , moeten na handmatig afwassen ook apart worden gedesinfecteerd en daarna met schoon leidingwater worden nagespoeld. Materialen en apparaten, die voor het verhitten van voedsel worden gebruikt, zoals pannen, ketels en ovens, behoeven na reiniging niet te worden gedesinfecteerd. Officieel in de handel toegelaten desinfectiemiddelen zijn te herkennen aan een toelatingsnummer op de verpakking, het zogenaamde N-nummer.

Vuilopslagruimte Het verdient aanbeveling vuil en keukenafval direct af te voeren naar een hiervoor geschikte koele plaats, hetzij buiten, hetzij inpandig. Ter voorkoming van ongedierte verdient het de voorkeur de ruimte goed afsluitbaar te maken en goed reinigbaar, zo mogelijk uitspuitbaar.

Actiepunten

  1. Werkinstructie afwassen (handmatig/machinaal)
  2. Instructie persoonlijke hygiëne
  3. Bedieningsinstructie vaatwasmachine
  4. Procedure beheer en onderhoud vaatwasmachine
  5. Schoonmaakschema afwasruimte, vaatwasmachine, voedseltransportwagens, stapelautomaten e.d.
  6. Checklist interne audit
Bouw en inrichting van het (spoel)keukencomplex De benodigde ruimten voor het keukencomplex, waaronder ook de spoelkeuken, dienen in de logistieke lijn gesitueerd te zijn en technisch goed onderhouden. Bij het inrichten van de spoelkeuken dient ervoor gezorgd te worden dat nog te reinigen materiaal gescheiden is van reeds gereinigd materiaal.
Inrichtingstechnische aspecten van vaatwasinstallaties Een vaatwas installatie bestaat uit een vaatwasmachine met, daaraan gekoppeld, een aanvoersysteem voor vuil servies en een afvoersysteem voor schoon servies. Vaatwasinstallaties moeten dusdanig gedimensioneerd worden dat met een minimum aan personeelsinzet op ergonomische verantwoorde wijze de vaat gewassen kan worden. De keuze van de capaciteit van een vaatwasinstallatie is sterk afhankelijk van de aangeboden hoeveelheid, de wijze van aanbod van vuil servies. Ook kan de beschikbaarheid van personeel op een bepaald moment mede de keuze bepalen. Vaatwasinstallaties zijn als volgt in te delen in groepen:
  1. Voorladers
  2. Doorschuifmachines
  3. Korventransportmachines
  4. Vingerbandmachines
  5. Speciale machines
  1. Voorladers zijn machines met een beperkte capaciteit, tussen de 15 en maximaal 60 vaatwerkkorven per uur. Het beladen van de machine geschiedt via een klep die zich aan de voorzijde van de machine bevindt. Hierbij is geen sprake van een aan- en afvoersysteem voor het servies. Toch zal bij de opstelling van de machine rekening gehouden moeten worden met de scheidingsmogelijkheden van schoon en vuil servies. Voorladers worden meestal als tafelmodel geleverd met een hoogte van circa 850 mm. Uit ergonomische overwegingen verdient het sterk aanbeveling de machine op een onderstel te plaatsen, waardoor de beladingsklep op reikhoogte wordt gebracht. Een nevenvoordeel hierbij is dat de machine-aansluitingen beter bereikbaar zijn.
  2. Doorschuifmachines zijn machines met een beperkte capaciteit, meestal tussen de 40 en maximaal 120 vaatwerkkorven per uur. Voor het beladen en ontladen van de machine kan het bovendeel, de kap, omhoog geheven dan wel aan twee zijden geopend worden. De aanvoer van het vuile serviesgoed vindt plaats via een aanvoertafel die al dan niet voorzien kan zijn van rollen. De afvoer van het schone servies geschiedt eveneens via een dergelijke tafel die aan een andere zijde van de machine bevestigd is. Door het zo beladen en ontladen wordt tillen van korven met servies voorkomen en is een duidelijke scheiding tussen schoon en vuil serviesgoed gerealiseerd.
  3. Korventransportmachines zijn machines met meerdere wastanks en droogtunnels, waarbij via een automatische transportband de vuile vaat wordt schoon gewassen. De aanvoer en de afvoer van korven met serviesgoed geschiedt via rollen banen. De toe te passen korven zijn tevens geschikt voor het opslaan en het transport van de serviesdelen.
  4. Vingerbandmachines kunnen een alternatief vormen voor korventransportmachines. Bij vingerbandmachines worden de serviesdelen direct op de vingerband geplaatst. Een dergelijke machine is te overwegen wanneer korven niet gebruikt worden als opslag en transportmedium.
  5. De speciale machines zijn ontworpen voor het reinigen van specifieke vaatstukken. Hieronder vallen o.a. de granulaat pannenwasmachines en de zilverpoetsmachines.